Bílkoviny bývají někdy označovány za základní stavební kameny živé hmoty. Biologická funkce bílkovin je velmi rozmanitá. Na zemi nebyli zatím zjištěny organizmy, které by se bez bílkovin obešly. Bílkoviny jsou stavebním materiálem orgánů, tkání atd., jiné katalyzují reakce probíhající v organizmu (enzymy), jiné usměrňují chemické děje uvnitř organizmu (hormony). Svými vlastnostmi se mnohé bílkoviny navzájem liší, především podle funkce kterou plní. Bílkoviny které jsou obsaženy ve vlasech a kůži jsou nerozpustné a odolné vůči fyzikálním a chemickým vlivům. Zatímco bílkoviny krevního séra jsou rozpustné ve vodě nebo v roztocích zředěných solí. Analýza bílkovin prokázala že téměř všechny bílkoviny se skládají z 20 aminokyselin. s výjimkou prolinu se jedná o L-a-aminokyseliny. Kromě uvedených 20 aminokyselin, které se jako jediné mohou přímo podílet na stavbě bílkovin existují i jiné. Některé z nich se vyskytují v rostlinách a jiné jsou součástí nízkomolekulárních peptidů.
Třídění aminokyselin
a) Neutrální AMK – obsahují zasadité a kyselé skupiny v poměru 1:1
[tyrosin; tryptofan]
b) Kyselé AMK – v molerkule převažuje skupina COOH
[kys. asparagová; kyselina aspargová]
c) Zásadité AMK – v molekule převažuje skupina – NH2
[lysin; arginin]
Rostliny si všechny potřebné aminokyseliny syntetizují samy s využitím anorganických sloučenin, které přijímají z vnějšího prostředí. Většina živočichů to však nedokáže a některé tzv. esenciální aminokyseliny musejí přijímat v potravě. Pro člověka jsou esencilaními aminokyselinami valin, leucin, isoleucin, lysin, methionin, threonin, fenylalanin a triptofan. histidin a arginin jsou postradatelné jen v dospělosti, během vývoje a v dětském věku jsou též esenciální.
Základní vlastnosti aminokyselin
Disociace aminokyselin
Aminokyseliny díky svému složení můžou bílkoviny reagovat s kyselinami i se zásadami. v izoelektrickém bodě má aminokyselina nejmenší rozpustnost ve vodě má nejmenší pohyblivost v elektrickém poli a je v nejstabilnějším stavu. Pokud se hodnota pH mění, mění se i rozpustnost aminokyseliny ve vodném roztoku. z předcházející rovnice vyplívá že aminokyseliny mají pufrační vlastnosti.
Pozn.: Stejné vlastnosti mají i bílkoviny. Je to z toho důvodu že bílkoviny jsou složeny z aminokyselin.
Vznik bílkovin
Bílkoviny vznikají kondenzací dvou a více molekul aminokyselin za vzniku peptidické vazby.
